Kategorie: Fleisch

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Niederösterreichischer Steirischer (Käfer-)Bohnensalat

Niederösterreichischer Steirischer (Käfer-)Bohnensalat

Als Österreicher hier im wunderschön frühlingserwachenden Niedersachsen überkommt es einen hin und wieder – das Heimweh. Natürlich nach Freunden und Familie, aber auch nach der heimischen Küche. Zum Glück gibt es köstliche Produkte in meinem Heimatdorf – und das eine oder andere Flascherl herrliches Kürbiskernöl oder auch die eine oder andere Flasche Weinviertel DAC (Weißwein) haben mehrere Bundeslandgrenzen überwunden und gar ferne erreicht – Bayern und Niedersachsen eben.

Gestern also, der Sehnsucht nach der heimischen Küche nicht mehr trotzen könnend, musste, um dem Heimweh ein Schnippchen zu schlagen, „wos G’scheits“ auf den Tisch. Ein köstliches Fläschchen Kürbiskernöl der Familie Regner hat es bis nach Niedersachsen geschafft (wird allerdings nicht mehr lange durchhalten 😉 und sollte für einen Steirischen Käferbohnensalat herhalten. Steirische Käferbohnen sind in Niedersachsen denkbar schwer zu bekommen (trotz unfassbarer Auswahl an Bohnen in allen Farben und Größen und Soßen) – rote Bohnen haben einen sehr guten Ersatz geboten.

Niederösterreichischer Steirischer (Käfer-)Bohnensalat

Zutaten für zwei Portionen
1 Sackerl Vogerlsalat (Feldsalat)
1 Dose Steirische Käferbohnen (oder rote Bohnen)
1 kleine Zwiebel
8 Scheiben Roastbeef
8 TL Oberskren (Sahnemeerrettich)
3 EL Balsamico bianco
2 EL Kürbiskernöl (oder weniger oder mehr, ich bin in diesem Fall eher immer für mehr)
4 Scheiben Kürbiskernbrot oder ein Brot mit ordentlicher Rinde (z.B. ein Bauernbrot)

Den Salat waschen und trocken schleudern. Die Bohnen gut abspülen. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden.

Je einen TL Oberskren auf eines der Enden der Roastbeefscheiben geben und diese einrollen.

Aus dem Essig und dem Kürbiskernöl ein Dressing mischen und ein wenig salzen.

Nun den Salat, die Bohnen und die Zwiebelringe vermischen und das Dressing vorsichtig unterrühren, mit den Roastbeefröllchen anrichten und genießen.

Beim Kürbiskernölkauf sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass es von äußerst guter Qualität ist. Es gibt da auch gestreckte Varianten, die mit dem hochwertigen Produkt der Familie Regner zum Beispiel gar nichts gemein haben.

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Coq au Vin – die edle französische Küche

Coq au Vin

Die edle französische Küche – ein Genuss für jeden Gaumen. Und auch ein Genuss für jeden Koch. Es ist nämlich tatsächlich nichts dabei, die Hendlteile in den Topf zu werfen und sie in köstlichem Rotwein zu ertränken.

Coq au vin

Zutaten für zwei Portionen:
800 g Hendl (ich hatte Schenkel)
etwas Mehl zum Bestäuben
3 mittelgroße Schalotten
1 Knoblauchzehe
150 g Champignons
6 Scheiben durchwachsenen Speck
4 cl Cognac
ca. 400 ml kräftiger Rotwein
1 Prise Zucker
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
frisch geriebener Muskat
Öl zum Anbraten
Baguette zum Servieren

In einem großen Topf Öl erhitzen und darin die geviertelten Champignons, den klein geschnittenen Speck und die geviertelten Schalotten 5 Minuten braten, herausnehmen und zur Seite stellen. Das Hendlfleisch kalt abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und in Mehl wenden.

Anschließend das Hendlfleisch von beiden Seiten im Topf scharf anbraten, mit dem Cognac ablöschen und kurz aufkochen lassen. Dann den Rotwein dazugießen (so, dass das Fleisch fast bedeckt ist), den Zucker, die gehackte Knoblauchzehe und die Kräuter hinzugeben. Deckel drauf und für etwa 1 Stunde schmoren lassen.

Nun die Kräuterzweige sowie das Lorbeerblatt entfernen. Das Fleisch wird kurz aus dem Topf genommen und die Soße bei starker Hitze etwa 10 Minuten eingekocht. Danach die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Hendlteile mit den Champignons, dem Speck und den Schalotten wieder in den Topf geben und zugedeckt noch einmal etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Die quälende Warterei (quälend wegen des köstlichen Geruchs, der sich schnell in der ganzen Küche verbreitet und zum Kosten einlädt) zahlt sich wirklich aus! Mit Baguette serviert – Coq au Vin ist wirklich ein Gedicht!

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Spinatlasagne

Nach meiner 1. Woche in München mit „nur“ Penne mit Tomatensoße musste jetzt endlich wieder etwas „Gscheids“ auf den Tisch. Also habe ich den ganzen Vormittag in der Küche gestanden und eine super gute Lasagne gekocht. Man braucht schon länger, um dieses Gericht zuzubereiten, aber es zahlt sich in jedem Fall aus!

Lasagne mit Spinat

Zutaten
2 Zwiebel, klein gewürfelt
500 g Rindsfaschiertes (Rinderhack)
4 Karotten, gewürfelt
1/4 Zeller, gewürfelt (Sellerie)
1/2 Stange Lauch, gewürfelt
1/8 l Rotwein
2 EL Tomatenmark

3 Packal Tomatenpüree
Basilikum, getrocknet
Oregano, getrocknet
1 EL Butter
30 g Mehl
300 ml Milch
200 ml Wasser 
1 Lorbeerblatt
1 Prise Muskatnuss
1 Packung Spinatzwutschkerl
Lasagneblätter
Parmesan

Zuerst wird der Zwiebel in etwas Öl und Butter angebraten, bis er hellbraun glänzt. Aus der Pfanne nehmen und das Faschierte anbraten. Den Zwiebel und das restliche Gemüse hinzufügen.

Mit dem Rotwein aufgießen. Das Tomatenmark unterrühren. 10 Minuten köcheln lassen. Mit dem Tomatenpüree verrühren und ca. 50 Minuten köcheln lassen. Nun Basilikum und Oregano hinzufügen und noch einmal kurz köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Bechamelsauce die Butter schmelzen und mit dem Mehl verrühren. Am besten mit einem Schneebesen! Kurz anrösten (nicht zu dunkel werden lassen) und mit dem Gemisch aus Wasser und Milch aufgießen. Das Lorbeerblatt hinzufügen und einige Minuten unter oftmaligem Rühren köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Nun den Spinat weichdünsten, salzen, pfeffern und mit etwas Muskatnuss abschmecken.

Jetzt gehts schon ans Schichten:
1 paar EL Bechamelsauce
1/2 des Spinats
Lasagneblätter
Bolognesesauce
Bechamelsauce
Lasagneblätter (Hier nehm ich gerne zwei Blätter übereinander mit wenig Bolognesesauce dazwischen. So hält die Lasagne besser.)
usw.
Als letzte Schicht Bolognesesauce, Spinat und Bechamelsauce verteilen und schließlich mit dem Parmesan abdecken.

Ins Rohr stellen, bis die Kruste schön braun ist.

Durch die beiden Schichten Spinat gehen die Stücke sehr leicht aus der Form heraus und die oberste Schicht sieht total gut aus.

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Faschierte Laberl-Kugerl

Faschierte Laber-Kugerl

Heute hab ich etwas Leckeres „kreiert“:

Faschierte Laberl-Kugerl

Zutaten
2 EL Speckwürfel
1 kg Faschiertes
1 Karotte
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
4 EL Semmelbrösel
1 Ei

Die Speckwürfel ohne Fett in einer beschichteten Pfanne kurz auslassen.

Die Karotte, Zwiebel und Knoblauchzehen mit der Küchenmaschine klein hacken (oder halt mit der Hand für die, die so ein tolles Gerät nicht ihr Eigen nennen dürfen) und mit dem Faschierten, dem Ei, den Speckwürfeln und den Semmelbröseln vermengen. Salzen und pfeffern und unbedingt kosten (von dem bissi wird man schon nicht umfallen!)!

Nun die Masse zu Kugerln formen und in der Pfanne rundherum goldbraun braten. Ich habe dafür kein zusätzliches Fett gebraucht, das Speckfett hat gereicht.

Dazu gab es Erdäpfel-Karotten-Pürree. Mhhh!!!

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Festliches

Was gehört zu einem tollen Advent-Event?

  • Freundinnen
  • gute Gesprächsthemen
  • Schmähs
  • Punsch
  • Keks
  • gelungenes Essen

Diese Punkte gehöhrten zumindest zu meinem Advent-Event, zu dem ich vorige Woche meine Freundinnen eingeladen hatte. Zum Glück hatten alle Zeit und zum Glück ist auch alles ganz gut geworden (sogar das Adventdings (Kranz ist es keiner geworden) war fertig).

Ich habe unter den Mädels über die Hauptspeise abstimmen lassen (ich konnte mich einfach nicht entscheiden) und der Sieg ging an die Rindsrouladen mit Nockerln und Salat (Rosmarienlachs mit Erdäpfeln und Penne mit Chiligarnelen waren weit abgeschlagen). Hier also das Rezept für die Gewinner-Rindsrouladen:

Rindsrouladen

Zutaten
Rindsschnitzel (pro Person min. eines und dann am besten noch eines zum Probieren, ob sie schon durch sind)
Senf
Schinkenspeck (pro Schnitzel 2 Blatt)
2 Essiggurkerl (ca, in dünne Stifte geschnitten)
2-3 Karotten (in dünne Stifte geschnitten)
1 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
1 große Zwiebel (halbieren und in Scheiben schneiden)
1 Lorbeerblatt
Suppenwürze (oder Suppenwürfel)
2 EL Schlagobers (wer mag)
Zahnstocher

Die Rindsschnitzel auf beiden Seiten salzen und pfeffern und auf einer Seite mit dem Senf bestreichen. Schinkenspeck darauf legen. Nun auf eine Seite ein paar Stifte Essiggurkerl und Karotten legen und das Fleisch einrollen. Mit Zahnstochern feststecken (je ein Zahnstocher am Ende und einer in der Mitte).

Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Rouladen ordentlich von allen Seiten anbraten. Diese nun in eine ofenfeste Form legen und das Tomatenmark in der Pfanne kurz anrösten, mit dem Mehl stauben. Wasser mit Suppenwürze aufgießen (so viel, dass die Rindsrouladen dann ca. dreiviertel bedeckt sind), kurz einkochen lassen und über die Rindsrouladen gießen. Die Zwiebelstücke und das Lorbeerblatt hinzufügen (und falls noch Karotten- und Gurkerlstifte übrig sind: die auch!) und alles bei 170 Grad für 1,5-2 Stunden ins Rohr stellen.

Meine Rouladen waren 2 Stunden im Rohr und dann habe ich sie noch ca. 1 Stunde im abgedrehten Rohr ziehen lassen. Es kommt halt immer auf die Größe an. Sie waren dann ganz zart. Mhhh … Wer möchte, kann jetzt noch die Soße mit ein bisschen Schlagobers verfeinern und die Zwiebeln mit einer Gabel zerdrücken.

Und jetzt zur Beilage:

Nockerl

Zutaten (für ca. 5 Portionen)
500 g Mehl
5 Eier
150-200 ml Wasser
Salz

Alle Zutaten verrühren und rasten lassen (umso länger, umso besser).

Wasser aufkochen, mit einem Spätzlehobel den Teig ins Wasser hobeln. Wenn sie oben schwimmen, sind sie fertig.

Zu den Rouladen habe ich noch Karotten- und Chinakohlsalat gemacht. Zum Glück sind eine halbe Portion Nockerl und eine Roulade übrig geblieben. So hatte ich am nächsten Tag auch noch was!! 🙂

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3. Gang

Schulterscherzl mit Polenta

Dem aufmerksamen Leser wird es aufgefallen sein: der 2. Gang fehlt. Da bei diesem Gang allerdings eine wichtige Sache, nämlich das pochierte Ei, nichts geworden ist, überspringe ich diesen Gang ganz galant. Wer es richtiger als ich machen möchte, hier ein Video: http://www.youtube.com/watch?v=VaH9t8x-1gI.

Schulterscherzl mit Polenta

aus der Februar-Ausgabe des Gustos 2012

Zutaten
Schulterscherzl
1 kg Schulterscherzl
6 EL Öl
Englischer Senf
2 Zwiebeln
1 Bund Wurzelgemüse
200 g Knochen
1 EL Paradeismark
600 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter und ein paar Pfefferkörner

Polenta
250 g Polenta
1 l Wasser (oder Milch)
ordentlich Salz
1 Handvoll geriebenen Parmesan
1 EL Butter

Rohr auf 180 °C vorheizen.

In einer heißen Pfanne das gesalzene und gepfefferte Schulterscherzl von allen Seiten in Öl scharf anbraten. In einer anderen Pfanne zuerst die Knochen und dann das Gemüse in Öl anbraten. Am besten nimmt man hier gleich einen (Schmor-)Topf, den man dann ins Rohr stellen kann. Im Knochen- und Gemüsetopf das Paradeismark kurz mitanrösten, mit dem Wein aufgießen und die Lorbeerblätter mit den Pfefferkörner dazugeben. Das angebratene Fleisch mit dem Senf bestreichen und auf das Gemüse und die Knochen setzen.

Nun stellt man den (Schmor-)Topf ins Rohr und lässt das Fleisch ca. 3 Stunden garen.

Die Polenta lässt sich ähnlich leicht zubereiten:
Salzwasser aufkochen.
Polenta einrühren, Ofen auf kleinste Stufe stellen.
Deckel auf den Topf (sonst gerät man unter Beschuss).
40 Minuten lang immer wieder umrühren.
Geriebenen Parmesan und Butter einrühren.

Nach den drei Stunden nimmt man das Fleisch aus dem Topf, hüllt es in Alufolie und lässt es im abgedrehten Rohr 10 Minuten rasten. Derweil seiht man den Saft ab und lässt ihn ein bisschen einkochen. Das Gemüse fischt man aus den Saftresten und serviert es zum Fleisch.

Mein Schulterscherzl war dermaßen weich und geschmackig. Glück gehabt!!! Denn bei Rindfleisch ist das immer eine „hagliche Gschicht“.

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Unter der Haube

Hendl unter der Blätterteighaube

Beim Stöbern im Kochbuch vom Herrn Plachutta habe ich dieses geniale Rezept gefunden, abgewandelt und heut sofort nachgekocht. Das geht wirklich ohne Aufwand, schmeckt echt lecker und ist sehr wandelbar.

Hendl unter der Blätterteighaube

Zutaten:
4 handvoll Gemüse (ich habe Zwiebeln und Paprika genommen)
2 Hendbrüste
1 Blätterteig
Kümmel, Salz, Pfeffer
1 Ei

Die Hendlbrust in Streifen schneiden und in einer Pfanne kurz von beiden Seiten scharf anbraten (sie sollen innen noch roh sein), dann salzen. Das Gemüse sollte man laut Herrn Plachutta zwar auch kurz anbraten, aber ich würde es lassen (zumindest bei Paprika), der Paprika war mir zu weich.

Rohr vorheizen auf ca. 180 °C.

Anschließend das geschnittene Gemüse in eine Auflaufform geben, salzen und die Hendlstreifen darüber. Die Auflaufform seitlich mit Ei bepinseln. Den Teig legt man dann einfach auf die Auflaufform und lässt ein bisschen vom Teig überstehen. Nun mit Ei bepinseln, mit einer Gabel ein paar Mal einstechen, salzen und mit Kümmel bestreuen.

Ab ins Rohr und solange backen, bis der Teig schön goldig leuchtet. Ich habe Ptersilerdäpfel dazu gegessen. War wirklich gut. Und mal was anderes.